Historique
La Fabrication
Le fromage Beemster est si bon parce que l'on apporte beaucoup de soin à la fabrication du fromage jeune, tout comme pour le fromage demi-vieux, vieux ou le fromage très vieux et cassant. Grâce aux petits secrets du maître-fromager, le fromage a en plus un odeur excellent et un goût exceptionnel. En plus, le Beemster est préparé de façon naturelle, basé sur une recette ancienne. On emploie seulement le meilleur lait, le fromage contient moins de sel et a plus de goût. Le lait qui vient de la région de Beemster est à l'origine de tous ces atouts.
Nous allons expliquer le processus de fabrication du fromage.
D'abord le lait est écrémé, échauffé et puis pasteurisé pour éliminer toutes les bactéries. Après, le lait refroidi est caillé et on ajoute de la présure, ce qui donne le goût excellent au fromage et ce qui fait former des trous. C'est grâce à la composition de cette présure que le Beemster se distingue de tous les autres fromages, parce que c'est une des recettes secrètes du maître-fromager.
Nous pouvons dévoiler un autre secret: Beemster fait tout de manière classique sans forcer la nature et sans précipiter le procès naturel. Dans l'industrie du fromage aux Pays- Bas, on utilise souvent des accélérateurs, des présures qui font développer le goût plus vite. Beemster veut seulement utiliser le méthode classique, rien ne peut déranger le développement progressif du goût spécial.
Après la présure, des enzymes sont ajoutés, ce qui fait cailler le lait, formant des grumeaux. Cette masse, la caillebotte, est la base du fromage. Pour évacuer le surplus d'eau de la masse, on remue régulièrement cette masse et on la fait agiter par des gros couteaux tournants. Ainsi, le petit-lait se dégage du fromage, après le fromage est lavé, est recueilli dans des cuves de drainage et il est remué manuellement. Les cuves de Beemster sont toujours ouvertes. Pour la fabrication du Beemster, on a besoin du main-d'oeuvre, mais le fromage est meilleur.
Ainsi, le deuxième petit-lait est enlevé. Après la sortie du petit-lait, le caillé est coupé en cubes qui sont mis dans des moules de fromage pour être pressé, ce qui forme une croûte fine sur le fromage. La marque de Beemster est mise dans cette croûte, qui est le certificat du vrai fromage Beemster.
Une fois pressé, le fromage est plongé dans un bain de saumure. La composition spécifique de ces bains contribue au développement du goût du fromage.
Beemster a une recette spéciale et secrète pour la composition de la saumure, qui contribue à l'égouttage du caillé et au goût spécifique du fromage.
Après être salé, le fromage est transporté à des caves d'affinage. La température et le taux d'hygrométrie sont contrôlés constamment. Le fromage est laissé à repos. Pendant la maturation, le fromage est retourné régulièrement pour que le goût soit homogène et pour conserver la forme du fromage. C'est la dernière étape de la préparation du fromage.
Il est évident que le fromage est contrôlé constamment durant le procès de maturation pour des raisons de qualité. Des échantillons sont prélevés régulièrement. Le goût se développe selon le temps d'affinage: de jeune et onctueux (affinage de 6 semaines) à demi-vieux (5 à 6 mois d'affinage) et du Beemster vieux et corsé de plus de 12 mois d'affinage.
Durant toute la période d'affinage, le fromage est séché, ce qui le rend toujours plus cassant et ce qui lui donne un goût toujours plus corsé. Le Beemster le plus vieux subit un affinage de plus de 3 années. Il est cassant, mais il garde son goût délicieux, corsé et pur.
Tous les fromages Beemster proviennent donc d'un même fromage ‘mère'. C'est seulement le temps d'affinage qui est responsable des différences de goûts entre les variétés de Beemster.
Beemster est un fromage unique, fait des ingrédients meilleurs, basé sur une recette authentique. Il n'est donc pas étonnant qu'il soit si bon.